Entremets Abricot Noisette
Durée :
Cuisson :
40 min
40 min
Quantité :
10 personnes
10 personnes
Ingredients
crumble noisettes
- 90 g de beurre
- 75 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes
- 35 g de poudre de noisettes
- 90 g de farine
crème de noisettes
- 70 g de beurre
- 70 g de sucre
- 70 g de poudre de noisettes
- 70 g d'œufs
- 30 g de noisettes
confit d'abricots
- 350 g d'abricots frais
- 150 g d'abricots secs
- 60 g de sucre
- 12 g de pectine NH
- 25 g de jus de citron
feuille de chocolat au lait
- 200 g de chocolat au lait
ganache montée aux noisettes
- 400 g de crème liquide entière
- 80 g de chocolat blanc
- 50 g de praliné
- 70 g de pâte de noisettes
- 1,5 feuille de gélatine
montage
- 2 abricots
- quelques noisettes
- poudre d'or
Recette
Crumble noisettes
- Faire chauffer le four à 175 °C.
- Mélanger les 90 g de beurre, les 75 g de sucre, 40 g de poudre d'amandes et 35 g de poudre de noisettes.
- Ajouter les 90 g de farine et mélanger.
- Étaler cette préparation dans un cadre de 20 cm x 30 cm.
- Enfourner pendant 10 min. (Ne pas le décercler à la sortie)
Crème de noisettes
- Mélanger les 70 g de beurre, 70 g de sucre et 70 g de poudre de noisettes.
- Ajouter les 70 g d'œufs et fouetter énergiquement pour faire entrer un maximum d'air.
- Incorporer les 30 g de noisettes préalablement concassées.
- Verser cette crème sur le crumble.
- Enfourner pendant 20-25 min.
Confit d'abricots
- Mixer les 350 g d'abricots frais et les 150 g d'abricots secs jusqu'à obtenir une purée très lisse.
- Dans une casserole, faire chauffer cette purée jusqu'à 50 °C.
- Incorporer les 12 g de pectine et les 60 g de sucre, puis les 25 g de jus de citron.
- Verser la préparation dans le cadre de 20 cm x 30 cm et laisser prendre au congélateur pendant 30 min.
Feuille de chocolat au lait
- Tempérer les 200 g de chocolat.
- Étaler sur une feuille guitare.
- Une fois le chocolat pris, découper un rectangle de 20 cm x 30 cm.
- Réserver.
Ganache montée aux noisettes
- Faire ramollir la feuille et demi de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Porter 200 g de crème à ébullition.
- Y ajouter les 80 g de chocolat blanc, 50 g de praliné et 70 g de pâte de noisettes.
- Une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille et demi de gélatine.
- Ajouter les 200 g de crème restante et stocker au réfrigérateur pendant 4h minimum.
- Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
- Mettre la ganache dans une poche à douille avec une douille St Honoré.
Montage
- Enlever le cadre autour du crumble / crème noisettes / confit d'abricots.
- Recouvrir avec la feuille de chocolat au lait.
- Pocher la ganache montée.
- Décorer le tout avec de fines tranches d'abricots, des demi-noisettes ainsi que des noisettes entières préalablement roulées dans la poudre d'or.