Cake à l'orange

• 100 g de jaunes d’œufs (environ 6)
• 125 g de sucre
• 10 g de zestes d'orange (environ 2 oranges)
• 65 g de crème liquide
• 100 g de farine T65
• 2,5 g de levure chimique
• 40 g de beurre
• 50 g de jus d'orange (environ 1 orange)

Croustillant à l'orange

• 75 g de chocolat blanc
• 10 g de beurre
• 35 g de crêpes dentelles
• 2 gouttes d'huile essentielle d'orange

Ganache montée au curcuma

• 200 g de crème liquide entière
• 70 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 8 g de curcuma frais
• 1/2 CàC de curcuma en poudre

Glaçage façon rocher

• 125 g de pralin
• 400 g de chocolat blanc
• 100 g d’huile de pépins de raisins

Cake à l'orange

• Préchauffer le four à 150 °C.
• Faire fondre les 40 g de beurre dans un bol et laisser refroidir.
• Dans un saladier, fouetter ensembles les 100 g de jaunes d’œufs, les 125 g de sucre et les 10 g de zestes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Verser ensuite les 65 g de crème liquide et continuer de battre.
• Ajouter les 100 g de farine et les 2,5 g de levure.
• Incorporer enfin le beurre fondu, remuer doucement et arrêter dès que le mélange est homogène.
• Verser 380 g de l’appareil dans un moule à cake de 15 x 6,5 cm préalablement beurré et chemisé de papier cuisson.
• Enfourner pendant 1 h 15 min à 150 °C.
• Sortir le cake du four et l’imbiber immédiatement des 40 g de jus d'orange.
• Aplatir ensuite le cake en le recouvrant de papier cuisson et en posant dessus une planche à découper.
• Démouler le cake, retirer le papier cuisson et le laisser refroidir à température ambiante avant de le laisser reposer 4 h au réfrigérateur.

Croustillant à l'orange

• Dans une casserole, faire fondre les 75 g de chocolat blanc et les 10 g de beurre.
• Incorporer les 35 g de crêpes dentelles préalablement écrasées puis les 2 gouttes d'huile essentielle.
• étaler la préparation sur 3 mm d’épaisseur entre 2 silpats.
• Laisser durcir au réfrigérateur.

Ganache montée au curcuma

• Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Couper les 8 g de curcuma et les écraser dans un mortier.
• Porter 100 g de crème à ébullition .
• Y ajouter les 80 g de chocolat blanc et une fois que le mélange est bien lisse, incorporer la feuille de gélatine.
• Ajouter les 100 g de crème restante, le curcuma pilonné et la demie cuillère à cafe de curcuma en poudre.
• Stocker au réfrigérateur pendant 4 h minimum.
• Au dernier moment, monter la ganache en la fouettant (comme pour une chantilly).
• Mettre la ganache dans une poche à douille.

Montage

• Couper à l’horizontale en 4 tranches de 1,5 cm de hauteur.
• Découper des rectangles de croustillant à lorange à la taille de la 1ère tranche (celle du bas) et 3e tranches pour les en recouvrir.
• Tartiner une couche de ganache montée au curcuma sur la 2e tranche.
• Reformer le cake en empilant la 4e tranche (le dessus du cake encore vierge) sur la 3e (recouverte de croustillant), sur la 2e (recouverte de ganache), sur la 1ère (recouverte de croustillant).
• Pocher le reste de la ganache sur le dessus du cake à l’aide d’une poche à douille de 10 mm de diamètre.
• Réserver une nuit au congélateur.

Glaçage façon rocher

• Une fois le cake congelé, faire fondre les 400 g de chocolat blanc.
• Une fois le chocolat fondu, ajouter les 100 g d’huile de pépins de raisins et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer ensuite les 125 g de pralin.
• Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 35 °C.
• Sortir le cake du congélateur, le poser sur une grille et le recouvrir du glaçage.